مقدمه
وقتی برای اولین بار شروع به برشته کردن قهوه در خانه می کنید، به راحتی احساس گم شدن می کنید. اطلاعات زیادی در مورد نحوه بهترین بو دادن قهوه وجود دارد. در حالی که همه ما باید از جایی شروع کنیم، می خواهیم دانش خود را برای کمک به شما در شروع کار به اشتراک بگذاریم.
هدف ما آموزش عوامل موثر بر پروفایل رست شده شما است. برای شروع این کار، اجازه دهید به یک سوال اساسی، اما ضروری پاسخ دهیم - پروفایل رست چیست؟
پروفایل رست چیست؟
پروفایل رست مجموعه ای از پارامترها است که تعیین می کند دانه های قهوه چگونه برشته شده اند یا چگونه می خواهید آنها را برشته کنید. اما نکته کلیدی برای یک پروفایل رست خوب، یافتن تعادل بین اسیدیته طبیعی، شیرینی و تلخی است.
دو پارامتر مهم رست عبارتند از زمان برشته شدن کل و دمای دانه قهوه. دستگاه‌های رست قهوه دمای واقعی را در حین برشته کردن نشان می‌دهند. این به شما امکان می‌دهد با پیشرفت رست، دما را تنظیم کنید، بنابراین کنترل را در دست خواهید داشت.
اکثر دستگاه های رست به شما اجازه می‌دهند دستگاه را به رایانه خود متصل کنید. در رایانه خود، می توانید روند برشته شدن را دنبال کنید و دمای واقعی را نظارت کنید. به طور معمول، منحنی رست را می بینید که پیشرفت آن را نشان می دهد.
اصطلاحات رایج رست
در صنعت قهوه، ما اصطلاحات مختلفی را مطرح می کنیم. اینها برخی از اصطلاحات مهم‌تری هستند که باید به خاطر بسپارند.
قهوه baked – زمانی که برشته شدن آن خیلی طول کشید یا دمای آن به شدت کاهش یافت، طعم قهوه صاف یا کهنه می شود. به این قهوه baked می گویند.
قهوه توسعه نیافته (underdeveloped): وقتی دانه‌های قهوه به اندازه کافی برشته نمی‌شوند، طعم طبیعی خود را ندارند و می‌توانند طعمی شبیه یک سبزی داشته باشند. این قهوه به عنوان قهوه توسعه نیافته شناخته می شود.
فاز خشک شدن (drying ):
در این مرحله دمای داخلی دانه قهوه به شدت افزایش می یابد. برخی معتقدند که در اینجا رطوبت خود را از دست می دهند.
فاز زرد شدن (caramelised ): در طول این مرحله، دانه های قهوه تغییر رنگ داده، منبسط می شوند و لایه بیرونی خود (یعنی چف) می ریزند. اگر با عجله از این مرحله عبور کنید، می توانید دانه ها را بسوزانید و طعم تند و تیز به آنها بدهید.
ترک اول(First Crack): یک کرک شنیدنی به شما در این مرحله هشدار می دهد. آزاد شدن فشار ناشی از تبخیر رطوبت در دانه باعث ایجاد ترک می شود. دانه های مختلف در دماهای مختلف به این مرحله می رسند، پس مراقب رست باشید. می‌توانید رست را در اینجا پایان دهید یا اگر می‌خواهید رست تیره‌تری داشته باشید، ادامه دهید.
فاز رشد (develop): ظاهر دانه‌های قهوه تغییر می‌کند و طعم آنها دوباره متعادل می‌شود. این مرحله ای است که می توانید گرما، جریان هوا و سرعت درام (یا سرعت فن) را تغییر دهید تا طعم های خاصی را برجسته کنید. بعد از این مرحله دانه اسیدیته کمتر و تلخی بیشتری خواهد داشت.
کرک دوم (Second Crack): همچنین صدای ترک خوردن را با صدای بلند خواهید شنید. در این مرحله، روغن های دانه شروع به بالا آمدن به سطح می کنند. اگر اینجا توقف کنید، قهوه شما بدنه ای گرد با طعم های برشته و تلخی جزئی خواهد داشت. فرآیند برشته کردن عمدتاً هر گونه تنوع در مشخصات طعم دانه را از بین برده است، اما طعم های تیره تر همچنان باقی می مانند.
مروری سریع بر پروفایل های مختلف رست
قبل از اینکه پروفایل رست خود را بسازید، باید دانش اولیه ای از سطوح مختلف برشته داشته باشید. سطوح مختلف برشته شدن را مشاهده کنید تا بدانید هنگام برشته کردن قهوه به دنبال چه چیزی باشید.
قهوه رست لایت
قهوه برشته شده لایت به دو شکل مختلف عرضه می شود. رسترها دانه را بلافاصله پس از اولین کرک می کشد. رنگ قهوه ای روشن، این دانه اسیدیته برجسته ای دارد.
قهوه برشته شده مدیوم
قهوه مدیوم رست بعد از اولین کرک اتفاق می افتد و کمی شیرین تر از برشته سبک است. بادی کامل آن به خوبی با نت های اسیدی طبیعی جفت می شود. از طرف دیگر، رست سیتی قهوه ای متوسط با بدنی متعادل و اسیدی قابل توجه است.
قهوه برشته تیره
قهوه رست تیره بیشترین تنوع را دارد. رست قهوه ای تیره متوسط با درخشندگی روغنی ملایم است. برای دستیابی به دارک رست، باید تا کرک دوم پیش برویم.
قهوه تیره متوسط با روغن روشن و طعمی تلخ و شیرین است. طعم کارامل به خوبی با اسیدیته کم آن جفت می شود.
عواملی که بر طعم و سطح رست تأثیر می گذارد
عوامل متعددی بر نحوه برشته شدن قهوه شما تأثیر می گذارد. هنگام ایجاد نمایه برشته برای دانه های قهوه خود، باید هر کدام را در نظر بگیرید.
چگالی
هر چه چگالی بیشتر باشد، دانه های قهوه سریعتر گرما را جذب می کنند. برای چگالی بیشتر دانه ها، باید از حرارت بالاتر استفاده کنید تا از تحلیل رفتن رست جلوگیری کنید. یک دانه قهوه با چگالی بالاتر نیز با برشته کردن سبک به خوبی عمل می کند.
برای دانه های قهوه با چگالی کمتر، اگر حرارت خیلی زیاد باشد، در نهایت بیرون دانه ها را می سوزانید.
محتوای رطوبت
آب توانایی خوبی در جذب گرما دارد، بنابراین سطح رطوبت دانه به طور مستقیم بر میزان گرمای جذب شده تأثیر می گذارد. این می تواند واکنش Maillard (یا کاراملی شدن) را مختل کند.
اندازه دانه قهوه
هر چه فاصله تا مرکز دانه قهوه بیشتر باشد، زمان بیشتری برای برشته شدن آن نیاز است. بنابراین، دانه‌های بزرگ‌تر قهوه باید برای مدت طولانی‌تری در دمای پایین‌تر برشته شوند تا گرما را به خوبی جذب کنند. در همین حال، دانه های قهوه کوچکتر به سرعت و به طور کامل برشته می شوند.
شکل دانه قهوه
شکل دانه قهوه بیشتر از چیزی که فکرش را می کنید تاثیر می گذارد. دانه های گرد قهوه به دلیل شکل یکنواخت به راحتی برشته می شوند. دانه های دراز یا نوک تیز قهوه نیاز به مراقبت بیشتری دارند تا اطمینان حاصل شود که دانه ها سر سوز نشوند.
ریشه ها
هر منشا قهوه سبز سطوح مختلفی از رطوبت، چگالی و سختی تولید می کند. هر منشا دانه سبز با اندازه های مختلف را در اشکال مختلف رشد می دهد. همه این عوامل بر نحوه برشته کردن دانه‌های قهوه تأثیر می‌گذارند و در نتیجه پروفایل‌های برشته متفاوتی ایجاد می‌کنند.
سختی
دانه های قهوه ای که سختی کمتری دارند را می توان به راحتی بیش از حد برشته کرد. این بدان معناست که می‌خواهید با دمای اولیه پایین‌تر شروع کنید و با پیشرفت رست آن را به آرامی افزایش دهید.
روش های پردازش
نحوه پردازش دانه های قهوه می تواند تعیین کند که چگونه باید آنها را برشته کنید. فرآوری natural یا فرآوری washed، قند باقیمانده را در دانه های قهوه باقی می گذارد. اگر شکر حرارت زیادی به خود بگیرد به راحتی می سوزد. به طور مشابه، خیساندن کربنیک نیز قند را در دانه می‌گذارد که اگر خیلی سریع حرارت داده شود، می‌سوزد.
در همین حال، دانه های قهوه شسته شده به خوبی سریع و سبک برشته می شوند. دانه های قهوه با پوست مرطوب به بهترین وجه آهسته و تیره برشته می شوند.
جمع بندی
واکنش همه دانه ها به تنظیمات رست یکسان نیست. برخی از دانه ها سریعتر به اولین کرک می رسند، برخی در دمای پایین تر. برخی از رست های تیره بهتر عمل می‌کنند، در حالی که برخی دیگر طعم‌هایی را که باعث منحصربفرد شدن آنها می‌شود، از دست می‌دهند.
به همین دلیل است که دانستن تمام جزئیات در مورد دانه های قهوه مهم است. ترکیب خاکی که در آن رشد کردند. ارتفاعی که در آن رشد کردند. نوع پردازش آنها. فرآیند خشک کردن استفاده می شود.
هر یک از اینها شما را راهنمایی می کند تا یک پروفایل برشته متفاوت برای دانه های قهوه خود ایجاد کنید که بهترین طعم ها را نشان می دهد. ارزش آن را دارد که یاد بگیرید چگونه خوب رست کنید زیرا در این صورت واقعاً از ثمره کار خود لذت خواهید برد.