- مقدمه
- روغن دانه های قهوه از کجا می آید؟
- روغن چگونه بر ویژگی های قهوه تأثیر می گذارد؟
- آیا دانه‌های روغنی روی بسته بندی نیز تاثیر می گذارد؟
- رفرنس
مقدمه
وقتی دانه‌های قهوه سبز برشته می‌شوند، دستخوش تحولی شگرف می‌شوند. واکنش های شیمیایی پیچیده طعم ها را باز می کند، اندازه آنها را تغییر می دهد و آنها را قهوه ای می کند. یکی دیگر از تغییرها ظاهر شدن روغن روی سطح دانه است. اینها یا در حین برشته کردن وقتی که لیپیدهای درون ساختار سلولزی به سطح می‌آیند یا بعد از برشته شدن زمانی که دانه‌ها در انبار هستند تشکیل می‌شوند.
روغن‌های روی سطح دانه‌ها حاوی ترکیبات طعمی مهمی هستند و می‌توانند تأثیر قابل‌توجهی بر طعم قهوه دم‌شده داشته باشند. با این حال، نظرات در مورد قهوه روغنی متفاوت است، برخی افراد میگویند در اثر کیفیت پایین آن قهوه است، در حالی که برخی دیگر ادعا می کنند که نشانه تازگی است. برای درک بیشتر در مورد دانه های قهوه روغنی، با قهرمان باریستای هلنیک 2018 و رئیس کنترل کیفیت در Samba Coffee Roasters، Michalis Katsiavos مصاحبه شده است.در ادامه این مصاحبه و نکات مربوط به آن را برای شما ترجمه و گردآوری کرده ام.
روغن دانه های قهوه از کجا می آید؟
اگرچه دانه های قهوه سبز ممکن است عادی به نظر برسند، اما مملو از کربوهیدرات ها، اسیدهای آمینه، آب، کافئین و لیپیدها هستند. هنگامی که حرارت در حین برشته کردن اعمال می شود، هر یک از آنها واکنش متفاوتی نشان می دهند و باعث ایجاد طیف وسیعی از تغییرات در دانه می شود. یکی از مهمترین این تغییرات ایجاد روغن در سطح است.
این اتفاق زمانی رخ می‌دهد که گرما به آندوسپرم آسیب می‌زند و لایه بیرونی را متخلخل‌تر می‌کند و باعث می‌شود روغن‌ها در عمق ساختار دانه به سطح مهاجرت کنند. هر چه مدت زمان برشته شدن بیشتر باشد، چون ساختارهای عمیق‌تری در دانه شکسته می‌شود، روغن‌های بیشتری ظاهر می‌شوند.
به همین دلیل است که قهوه برشته شده تیره نسبت به قهوه بو داده روشن روغنی تر است. دانه ها زمان بیشتری را در معرض دمای بالا در داخل درام قرار گرفته اند. با این حال، قهوه برشته شده سبک نیز در صورت نگهداری طولانی مدت می تواند روغنی شود. این اتفاق می افتد زیرا روغن ها به آرامی در روزها و هفته های بعد از برشته کردن به سطح می آیند.
Michalis Katsiavos رئیس کنترل کیفیت در Samba Coffee Roasters می‌گوید که در حالی که محتوای لیپید دانه عربیکا سبز حدود 15 درصد است، مقداری که بعد از برشته کردن روی سطح ظاهر می‌شود، در نهایت توسط برشته‌کننده تعیین می‌شود.
او توضیح می دهد: «روغن در داخل هر دانه قهوه به دام می افتد تا زمانی که برشته شود. هنگامی که سلول ها به دلیل گرمای درام رست ترک می خورند، روغن قهوه در ناحیه اطراف شروع به اکسید شدن می کند. معمولاً دانه‌های قهوه که تیره‌تر برشته می‌شوند وزن کمتر و روغن بیشتری دارند.
روغن چگونه بر ویژگی های قهوه تأثیر می گذارد؟
همه رست‌کننده‌های تخصصی عقیده دارند که برشته کردن دانه‌های قهوه باعث ایجاد روغن در سطح می‌شود. اما جایی که آنها اختلاف نظر دارند، تأثیر این روغن ها بر ویژگی های نهایی قهوه است. یکی از مسائل مربوط به اکسیداسیون(1) است. در مرحله دوم، دانه های قهوه در معرض خطر اکسیژن هوای اطراف هستند. هنگامی که با روغن‌های سطح دانه تماس پیدا می‌کند، لیپیدها را به پراکسید تبدیل می‌کند و باعث ایجاد طعم‌های ترش و ناخوشایند می‌شود.
اگرچه اکسیداسیون روی هر قهوه برشته شده تأثیر می گذارد، اما در قهوه روغنی به طور قابل توجهی سریعتر اتفاق می افتد زیرا روغن های بیشتری روی سطح دانه ها قرار می گیرند. در بیشتر موارد، این بدان معناست که قهوه بو داده تیره باید زودتر پس از برشته شدن نسبت به قهوه برشته شده روشن مصرف شود تا تاثیر اکسیداسیون محدود شود. Michalis Katsiavos توضیح می‌دهد که مصرف‌کنندگان، قهوه روغنی بخرند یا نخرند تا حد زیادی به ترجیحات شخصی آنها بستگی دارد.
او می‌گوید: اول از همه، قدرت یک فنجان قهوه به دانه‌های استفاده شده و نحوه عصاره گیری آن بستگی دارد. "اگر هدف ما یک فنجان بسیار قوی با طعمی پررنگ است، قهوه روغنی و بو داده تیره انتخاب مناسبی است."
این نوع قهوه علاوه بر طعم‌های تندتر، برای تهیه اسپرسو نیز به دلیل خامه‌ای بهتر است. کرما در طی فرآیند عصاره گیری، زمانی که آب داغ و روغن دانه قهوه امولسیون می شوند، تشکیل می شود و در نتیجه حباب های ریز زیادی روی سطح قهوه ایجاد می شود. به طور طبیعی، هر چه قهوه روغنی تر باشد، کرما بهتری خواهد داشت.
همانطور که گفته شد، روغن روی سطح دانه همیشه نشانه خوبی نیست. اگر دانه به صورت سبک تا مدیوم برشته شده باشد. اگر زمان زیادی را در انبار بمانید روغن ها به آرامی شروع به آمدن به سطح میکنند. درست است که پس از برشته کردن قهوه باید زمانی را برای دی گس شدن آن منتظر ماند. اما وجود روغن زیاد روی سطح دانه میتواند نشان ازین باشد که دانه ها مدت زیادی را در انبار مانده است و شروع به از دست دادن عطر و طعم خود کرده اند.
آیا دانه‌های روغنی روی بسته بندی نیز تاثیر می گذارد؟
واضح است که روغن تأثیر قابل توجهی بر ویژگی‌های قهوه دارد. اما آیا میتواند بر نحوه بسته‌بندی دانه‌های قهوه نیز تأثیر بگذارد؟ Michalis Katsiavos می‌گوید که مهم است که نه لزوماً به روغنی بودن دانه‌ها، بلکه در مورد سرعت خروج CO2 از آنها فکر کنیم. او توضیح می‌دهد: «من متوجه شده‌ام که دانه‌های روغنی قهوه می‌توانند بر روی بسته‌بندی از نظر میزان تولید دی اکسید کربن تأثیر بگذارند. این به این معنی است که با رست تیره‌تر و دانه‌های روغنی‌تر، می‌توانیم بسته‌بندی را به دلیل نرخ گاززدایی بالاتر، باد کند.»
در واقع، برشته کردن تیره تر تمایل به تولید گازهای بیشتر، فشار داخلی بیشتر دانه ها و ساختار سلولی گسترده تر دارد. این عوامل منجر به نرخ بالاتر گاززدایی و تسریع فرآیند کهنه پس از برشته شدن می شود. برای جلوگیری از زیاد باد شدن کیسه قهوه، توصیه می‌شود که برشته کننده ها تمام بسته‌بندی‌های خود را با سوپاپ داربگیرند. سوپاپ ها دریچه‌های یک طرفه هستند که اجازه می‌دهند CO2 بدون اجازه ورود اکسیژن خارج شود.
با این حال، تجهیزات رست نیز وجود دارد که باید در مورد آنها فکر کنید. Michalis Katsiavos توضیح می دهد که قهوه روغنی اغلب نیاز به توجه بیشتری دارد زیرا اگر به درستی روغن های به جا مانده به دستگاه رست تمیز نشوند به راحتی می تواند به قطعات آسیب برساند. او می‌گوید: «دانه های روغنی معمولاً در تجهیزات ما مشکل ایجاد میکنند. به عنوان مثال، روغن می تواند به راحتی به سطح قیف آسیاب بچسبد و تمیز کردن آن را بسیار دشوار می کند.
رفرنس:
https://mtpak.coffee/2021/08/oily-coffee-freshness-low-quality/