مقدمه
موج سوم قهوه (Third Wave Coffee)، وضعیت کنونی کافی‌شاپ‌ها را توصیف می‌کند که کافه ها را به مکانی بهتر و تخصصی تر برای سرو قهوه ارتقا پیدا کردند، جایی که لذت بردن از طعم ظریف دانه‌ها است که با دقت و تخصصی سرو می‌شوند. اگر زمان زیادی را در کافی شاپ ها گذرانده باشید، ممکن است عبارت "موج سوم" را در هنگام توصیف مغازه شنیده باشید. اما اگر ندانید موج سوم یعنی چه یا حتی موج اول و دوم چه بود، ما اینجا هستیم تا تاریخچه مختصری از 3 موج قهوه و ارتباط آن با قهوه تخصصی (Specialty Coffee) را به شما ارائه دهیم.
قهوه موج سوم چیست؟ (Third Wave Coffee)
موج قهوه به دوره هایی اشاره دارد که صنعت قهوه در 100 سال گذشته تجربه کرده است. موج سوم روند کنونی کافی‌شاپ‌ها را توصیف می‌کند که کافه را به مکانی بهتر ارتقا می‌دهد، جایی که لذت بردن از طعم ظریف خود دانه‌ها است که با دقت با روش ها و دستگاه های باکیفیت و جدید آماده و سرو می‌شوند. این که آیا یک کافی‌شاپ به سنت‌های حرکت موج سوم پایبند است یا نه، می‌توان در منوی آن مشاهده کرد. اگر مغازه‌ای قهوه‌های تک منشا (single origin coffees) را از طریق نوشیدنی‌های قهوه‌ای و نوشیدنی‌های کلاسیک اسپرسو برجسته می‌کند، احتمالاً یک فروشگاه موج سوم هستند.
موج سوم چه تفاوتی با قهوه تخصصی دارد؟
در جایی که موج سوم به ارتقا قهوه، تهیه و ارائه آن اشاره دارد، قهوه تخصصی به درجه کیفیت خود دانه های قهوه اشاره دارد. قهوه تخصصی قهوه ای از گونه عربیکا است که از 100 امتیاز بالاتر از 80 امتیاز دارد که بالاترین درجه بندی قهوه است. قهوه ای که این امتیاز را کسب می کند معمولاً از تولیدکنندگانی در سراسر جهان می آید که در کشت و پردازش قهوه خود بسیار دقیق هستند و همچنین اطمینان می دهند که دانه های آنها عاری از نقص (defect) هستند. آنها همچنین سطوح بالایی از شفافیت را در مورد انواع گیاهان قهوه، نحوه کشت آنها، در چه ارتفاعی رشد می کنند و دقیقاً نحوه پردازش (process) آنها ارائه می دهند. بدون قهوه تخصصی، موج سوم قهوه وجود نخواهد داشت. و بدون موج سوم قهوه، قهوه تخصصی ، بازاری نخواهد داشت. این دو بحث های متفاوتی هستند که در کنار هم رشد کرده اند.
قهوه موج اول و دوم چیست؟
اولین موج قهوه
هیچ موج سومی بدون موج اول و دوم وجود نخواهد داشت. اولین موج قهوه که در اوایل دهه 1900 ظهور کرد، بیشتر برای برندهایی مانند Maxwell House و Folgers شناخته شد. آنها مقادیر زیادی دانه کامل، آسیاب شده و قهوه فوری را با قیمت ارزان برای عمده فروش ها آوردند. این امر باعث می‌شود قهوه در دستگاه‌هایی مانند پرکولاتور یا دستگاه‌های فروش آسان آماده شود. این قهوه به دلیل کیفیتش شناخته شده نبود، زیرا از نوع قهوه روبوستا، پسر عموی کمتر مورد علاقه عربیکا تشکیل شده بود. گیاهان روبوستا به دلیل عملکرد بالا، سهولت کشت، کافئین بالا و تلخی آنها شناخته شده است.
موج دوم
قهوه موج دوم را می توان با ظهور یک برند واحد به نام استارباکس مشخص کرد. اگرچه مارک های دیگری مانند Peets یا Caribou وجود داشتند، اما Starbucks چیزی است که باعث ایجاد کافی شاپ در آمریکا شد. استارباکس و امثال آنها که بیشتر به عنوان "مکان سوم" شناخته می شوند، مکانی را ایجاد کردند که نه خانه بود و نه محل کار، بلکه مکان سومی بود که مشتریان می توانستند جامعه خود را پیدا کنند و با آن درگیر شوند. نوشیدنی‌های ارائه شده در فروشگاه‌های موج دوم از فروشگاه‌های ایتالیایی الهام گرفته شده‌اند که کاپوچینو و لاته سرو می‌کنند، اما با ترکیبی از شربت‌ها، سیروپ و طعم‌هایی مانند کارامل و شکلات. فروشگاه‌های موج دوم به ورود عربیکا به فرهنگ لغت اصلی کمک کردند، اما این دانه‌ها معمولاً بسیار تیره برشته می‌شدند، و از هرگونه تفاوتی که ممکن بود دانه‌ها داشته باشند برای ترکیب بهتر قهوه با شیر یا طعم‌دهنده‌هایی که به نوشیدنی‌ها اضافه می‌شدند، کاهش می‌داد. اگر نوشیدنی های مبتنی بر طعم یا قهوه برشته تیره زیادی در منو می بینید، احتمالاً در یک فروشگاه موج دوم هستید.
چند نمونه از قهوه موج سوم چیست؟
قهوه های تک منشا تخصصی (Specialty-grade, single origin coffees)
قهوه‌های تک منشا قهوه‌هایی هستند که از یک مکان در مزرعه، اغلب از یک نوع گیاه قهوه، و از یک برداشت واحد تولید می‌شوند. این ویژگی تأثیر خاک، ارتفاع، باران و دما را بر طعم دانه قهوه برجسته می کند. فروشگاه های موج سوم آماده خواهند بود تا هر آنچه را که می خواهید در مورد دانه ها بدانید از جمله طعم آنها (روشی برای توصیف طعم قهوه با مقایسه آن با طعم دیگر غذاها)، نحوه پردازش قهوه و از کشاورز یا مزرعه و حتی نام آن به شما بگویند.
روش های دم کردن دستی
در این بین روش های دم آوری متعددی ظهور پیدا کرد. برای دم آوری قهوه تخصصی مهارت های باریستا نقش بسزایی دارد. او باید عوامل متعددی مانند وزن، زمان و روش دم آوری را در نظر بگیرد تا بتواند بهترین طعم و عطر ممکن را از قهوه تخصصی عصاره گیری کند. در این میان دستگاه های متفاوتی برای دم آوری قهوه ظهور پیدا کرد، مانند وی60، کمکس، سایفون و... .
لاته آرت
برای نوشیدنی های مبتنی بر اسپرسو، لاته آرت یک ویژگی بارز است. لاته آرت طرح هایی هستند که در اسپرسو به وسیله روش خاص ریختن شیر فوم گیری شده توسط باریستا ساخته می شوند. این هیچ تاثیری بر طعم نوشیدنی ندارد، اما سطحی از پیچیدگی و لذت زیبایی شناختی را اضافه می کند که به حس خوب می افزاید.
طراحی خاص کافی شاپ ها
طراحی کافی شاپ ها نمونه دیگری از موج سوم است. کافه های موج سوم به منظور ارتقای کل تجربه، توجه زیادی به زیبایی شناسی کافه خود می کنند. همچنین نوشیدنی‌های قهوه را در ظروف شیشه‌ای مانند یک کوکتل‌بار با کیفیت بالا سرو می‌کنید.
جمع بندی
اجازه ندهید که تجربه بالا خیلی ادعایی به نظر برسد. فرقی نمی‌کند از یک فروشگاه موج دوم یا سوم بازدید می‌کنید، باز هم تعهدی برای مهمان‌نوازی و جامعه وجود دارد که هدف کافی‌شاپ از زمان تأسیس آن در 500 سال پیش بوده است. در هر جامعه پر جنب و جوش، مطمئناً یک کافی شاپ در وسط آن پیدا خواهید کرد، چه موج دوم یا سوم. در هر صورت، نوشیدن قهوه با دیگران افراد تجربه بهتری است.