- مقدمه
- دانه کواکر چیست؟
- قهوه کواکر چه تأثیری بر طعم عطر قهوه دارد؟
- برشته کننده ها برای جلوگیری از دانه های قهوه کواکر چه کاری می توانند انجام دهند؟
- رفرنس
مقدمه
در برخی مواقع، ممکن است یک دانه به طور غیرعادی رنگ پریده از یک رستر قهوه بیرون بیاید.
این به این معنی نیست که آن دانه‌ی رنگ روشن، کم برشته شده، بلکه یک دانه کواکر است. کواکر به طور معمول در قهوه های طبیعی یافت می شود، کواکرها دانه های نابالغی هستند که حاوی قند کافی برای کاراملی شدن در حین برشته شدن نیستند. شناسایی آنها به ویژه در هنگام بررسی و جداسازی دانه سبز دشوار است. در نتیجه، آنها اغلب فقط در حین برشته کردن کشف می شوند. اگر تعداد زیادی از دانه‌های قهوه کواکر در یک کیسه جمع شود، می‌تواند بر طعم تأثیر بگذارد و معمولاً منجر به یک فنجان طعم خشک با نت‌های کاغذی و غلات می‌شود.
انجمن تخصصی قهوه (Specialty Coffee Association) به اختصار SCA برای اینکه قهوه به عنوان یک ماده تخصصی در نظر گرفته شود، لازم است قهوه عاری از عیوب - از جمله کواکرها - باشد. با این حال، با توجه به اینکه تعداد قابل توجهی از دانه‌های قهوه کواکر بر طعم فنجان نهایی تأثیرگذار است، آیا ارزش دارد که برشته‌کنندگان آنها را حذف کنند؟ برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد دانه های قهوه کواکر، با قهرمان سه دوره باریستا، Nicole Battefeld-Montgomery صحبت شده است.
دانه قهوه کواکر چیست؟
قهوه کواکر اصطلاحی است که برای یک دانه قهوه معیوب - معمولاً نارس- استفاده می شود. آنها معمولاً، اما نه همیشه، ناشی از شرایط نامناسب خاک هستند که از رشد گیلاس قهوه جلوگیری می کنند. این امر بر کامل شدن شکر و نشاسته درون قهوه تأثیر می گذارد و طعم دلخواه را به دانه نمی دهد. از آنجایی که گیلاس مواد مغذی کافی دریافت نمی کند، نابالغ، نارس و توسعه نیافته است.
نیکول که همچنین یک رستر و مربی SCA است، می‌گوید: «طعم یک کواکر بسیار توسعه نیافته است. مانند یک موز سبز، طعم بسیار خشک و تیز دارد. تقریباً گچ مانند و ترش مانند آلوی نارس. آنها می‌توانند طعمی تند و نامتعادل نسبت به قهوه‌ای خوب ایجاد کنند.»
در کنار نارس بودن، سه راه دیگر وجود دارد که می تواند قند دانه به خطر بیفتد. هر کدام منجر به نوع متفاوتی از کواکر می شود که به طرق مختلف بر فنجان نهایی تأثیر می گذارد. کواکر ناشی از یک دانه قهوه نابالغ رایج ترین است و اغلب به عنوان کواکر اهلی ( tame quaker) شناخته می شود.
اگر تعدادی tame quaker در یک رست وجود داشته باشد، اینها می توانند طعم قهوه را مختل کنند و کیفیت فنجان را کاهش دهند. با این حال، تأثیر آنها به طور قابل توجهی کمتر از سایر انواع کواکر است.
آنهایی که در اثر حملات حشرات یا میکروبی ایجاد می شوند، کواکرهای «stinky» یا «defective» نامیده می شوند. همانطور که از نام آنها پیداست، این کواکرها می توانند طعمی ناخوشایند و فاسد به قهوه بدهند. این به این دلیل است که آنها اغلب حاوی کپک، قارچ یا باکتری هستند.
خطای نهایی در دانه کم یا زیاد برشته شده است. اینها به دلیل مشکلاتی در حین برشته کردن ایجاد می شوند، به عنوان مثال، زمانی که یک دانه در دستگاه رست گیر می کند. بسته به جایی که گیر کرده است، این می تواند به این معنی باشد که دانه در دمای بسیار بالا یا پایین نگه داشته می شود. این دانه ها بسیار روشن تر یا تیره تر از بقیه دسته به نظر می رسند و شناسایی آنها را آسان می کند.
قهوه کواکر چه تأثیری بر طعم و عطر فنجان نهایی دارند؟
در حالی که دانه کواکر اغلب به عنوان یک نقص برشته برچسب گذاری می شود، مشکل معمولا در مبدا رخ می دهد. با این حال، به دلیل رنگ نسبتاً روشن‌تر، دیدن دانه کواکر پس از برشته کردن بسیار آسان‌تر است. این رنگ مشخصه ناشی از ماهیت عیوب دانه های قهوه کواکر است، نه اینکه آنها کم رست داده باشند. دانه‌های کواکر علاوه بر نداشتن طعم‌های عمیق و شیرین‌تر قهوه‌های بدون عیب، به داشتن طعم خشک و کاغذی معروف هستند.
مطالعات متعددی برای شناسایی تاثیر دانه کواکر بر یک فنجان انجام شده است. برخی از متخصصان بر این عقیده هستند که کواکرها می‌توانند نت‌های میوه‌ای بیشتری به همراه داشته باشند و در واقع تأثیر مثبتی داشته باشند. با این حال، اتفاق نظر کلی این است که دانه کواکر معمولاً تأثیر منفی روی فنجان دارد. کمپانی SOVDA صد دانه کواکر از یک قهوه طبیعی اتیوپی درجه دو جدا کرهد است. پس از آسیاب و تجزیه و تحلیل دانه‌ها، دریافتند که کمتر از ده عدد از این دانه‌ها دارای رایحه مثبت هستند.
علاوه بر این، محققان دریافتند که با حذف تمام کواکرها، قهوه‌های فرآوری شده طبیعی می‌توانند شفافیتی به دست آورند که طعم‌های میوه‌ای درهم و برهم کمتری را نشان می‌دهد. چند کواکر در یک فنجان می تواند بر امتیاز فنجان قهوه تأثیر بگذارد. از آنجایی که SCA مستلزم آن است که قهوه های تخصصی کاملاً عاری از کواکرها باشند، توصیه می شود که برشته کننده ها آنها را حذف کنند.
رسترها برای جلوگیری از دانه های قهوه کواکر چه کاری می توانند انجام دهند؟
دانه های قهوه کواکر بیشتر در قهوه های فرآوری شده طبیعی یافت می شود. این به این دلیل است که در طول روش فرآوری washed، دانه های معیوب به سطح مخزن شناور می شوند. این به تولیدکنندگان این امکان را می دهد که هر گونه دانه کواکر بالقوه را از بقیه محصول حذف کنند. در مقایسه، روش خشک کردن آفتاب در فرآیند طبیعی شامل دسته‌بندی دانه با دست است. از آنجایی که دانه‌های قهوه کواکر تفاوت‌های بصری کمی دارند یا اصلاً تفاوت‌های بصری ندارند، تشخیص آنها دشوار است.
در نتیجه، گم شدن آنها در حین بازرسی غیر معمول نیست. بنابراین، رست‌هایی که با قهوه‌های فرآوری‌شده washed کار می‌کنند، دلیل کمتری برای نگرانی دارند. نیکول می‌گوید: «متاسفانه، کواکرها اغلب با قهوه‌ی فرآوری‌شده طبیعی همراه هستند. بنابراین، اگر می خواهید مطمئن شوید که یک قهوه بدون کواکر می خورید، باید قهوه را پس از برشته کردن، بررسی و جداسازی کنید. یکی از بهترین راه‌هایی که رست‌کننده‌ها می‌توانند تعداد دانه‌های قهوه کواکر را در محصول خود کاهش دهند، آموزش دادن به کشاورزانی است که با آنها کار می‌کنند.
دانه‌های کواکر «Stinky» بیشترین تأثیر را روی قهوه دارند. با این حال، اینها اغلب ساده‌ترین تشخیص هستند، زیرا گیلاس‌ها معمولاً سوراخ‌هایی در میوه دارند که در آن حشره میوه را خورده است. رست‌کننده‌ها می‌توانند به کشاورزان قهوه کمک کنند تا بفهمند چگونه این نقص را شناسایی کنند و چرا حذف آنها بسیار مهم است.
به‌علاوه، برشته‌کنندگان باید توضیح دهند که چگونه این تلاش اضافی برای کشاورزان نیز مفید خواهد بود. با حذف این دانه های معیوب، آنها می توانند امتیاز و عیار کلی محصول قهوه خود را افزایش دهند و امکان فروش آن را با قیمت بالاتری فراهم کنند. در واقع، یک یا دو tame quaker ممکن است تأثیر کمی روی فنجان داشته باشند و برخی از دانه های برشته شده ممکن است از داخل تور بلغزند. بهترین کاری که رست‌کننده‌ها می‌توانند انجام دهند این است که مراقب باشند و دانه‌های قهوه کواکر را که می‌بینند حذف کنند.
با این حال، Nicole به برشته‌کنندگان پیشنهاد می‌کند که کواکرها را به صورت دستی حذف کنند یا روی تجهیزات تخصصی سرمایه‌گذاری کنند. شرکت‌های بزرگ‌تر از لیزر برای تشخیص دانه‌های رنگی روشن و از هوا برای دمیدن آنها استفاده می‌کنند. یا، رسترهای می‌توانند دانه های رنگ روشن‌تر را دستی دسته‌بندی کنند.» با همکاری کشاورزان برای جلوگیری از آلوده شدن بوته‌های قهوه‌شان توسط کواکرها، رسترها می‌توانند این خطر را به حداقل برسانند.
رفرنس:
https://mtpak.coffee/2022/05/everything-you-need-to-know-about-quaker-coffee-beans/